Помадка молочная рецепт


Помадка молочная рецепт

Помадка молочная рецепт

сливочная помадка

Скажите, вы любите сгущеное молоко, театральную помадку, молочный сахар и тому подобные сладости? То есть, нечто очень нежное, тающее во рту, но в тоже время очень сладкое, сливочно-ванильное, без малейшей кислинки? Если нет — то листайте дальше, этот рецепт точно не для вас. Честно скажу, уродоваться придется долго, местами даже физически тяжело, и к тому же есть существенный риск залить плиту сладким липким сиропом. И получить в качестве награды конфеты со вкусом, который вам глубоко неинтересен — это форменное издевательство. Так что я честно и заранее об этом всем предупреждаю, не хочу чтобы меня потом кто-то подкараулил в темном подъезде с кастрюлей сливочной помадки наперевес.

Рецепт попал ко мне давным-давно, из старой книги о Вкусной и здоровой пище, 1956 г издания. Продукты в нем были даны не в граммах, а в столовых ложках. То ли в 1956 г были другие столовые ложки, то ли другие весы, но если пересчитывать по таблице из той же книги, получалось, что на 400 г сахара надо взять 350 г молока. А если мерить ложками (я отвечаю только за те, что на моей кухне), то на 360 г сахара выходит 430 г молока. В граммах я стала брать нечто среднее, а кто хочет мерить ложками, как в старые добрые времена без электронных весов на кухне — пожалуйста, пропорцию напишу.

Молочную помадку можно использовать не только самостоятельно, как разновидность конфет, а в качестве покрытия для всяких куличей и кексов, на манер . Молочную по сравнению с сахарной делать дольше — сироп варится полчаса, а у сахарной 5 минут. Но зато молочная никогда не свернется, а сахарная — может (если ошибиться с дозировкой лимонной кислоты).

СИРОП
400 г сахарного песка, 450 г молока
Или, как в оригинале, 16 столовых ложек сахарного песка и 24 столовые ложки молока.

КРОМЕ ТОГО
-10 градусов на улице, либо хотя бы полкило льда в морозилке
крепкая деревянная лопаточка
ковшик не менее литра, с крепкой ручкой, за которую удобно держаться
фольга, или пластиковый вкладыш из коробки из-под конфет (это такая фигня, которая служит якобы для того, чтобы конфеты не слиплись друг с другом; на самом деле она еще занимает от 60 до 90% свободного пространства в коробке, в зависимости от жадности производителя конфет), или силиконовая форма для мелких изделий

Залог удачи при приготовлении помадки — это выбор правильного инвентаря. Так что не игнорируйте пункт КРОМЕ ТОГО — все, что там перечислено, в определенный момент вам очень понадобится. И именно в том виде, в котором написано. Если вместо крепкой деревянно лопаточки вы решите пустить в ход некрепкую — на вашей кухне не будет ни помадки, ни лопаточки. Если крепкую металлическую — то помадки тоже не будет, а лопаточка будет. Правда погнутая. И так далее. Все, что там есть — необходимо.

молоко

Удостоверившись, что все подручные материалы есть, отмериваем продукты — как хотите, ложками или при помощи весов. Ставим ковш на огонь, можно сильный, и, помешивая крепкой деревянной лопаточкой, доводим до кипения. Здесь крепость и деревянность лопаточки пока не актуальна, можно мешать и ложкой, но лопаточку потом все равно придется пачкать, так что лучше уж сразу.

сироп

А вот после закипания сиропа (осторожно! Убегает эта зараза очень быстро и очень непредсказуемо!) простая часть рецепта подходит к концу и спокойная жизнь у нас заканчивается примерно на полчаса. Но может даже и больше. Дело в том, что из сиропа должна испариться бОльшая часть воды. Процесс этот не то чтобы небыстрый, но любые попытки его форсировать (увеличить огонь под ковшиком) приводят к тому, что не только вода начинает интенсивно покидать ковшик, но и сам сироп. А сироп а) горячий б) липкий и очень плохо отмывается, но очень хорошо пригорает к раскаленной плите. Что? Сделать минимальный огонь и пойти по своим делам? Муа-ха-ха, я тоже так сделала, в итоге — минус восемь конфет как минимум (примерно столько сиропа убежало на плиту на моих глазах, когда я минут через 5 подошла посмотреть, как дела). Молочный сироп — невероятно коварная жидкость, коварнее любого молока. На минимальном огне он делает вид, что ровно кипит и не покинет пределы отведенной ему тары ближайшие полчаса. Но стоит вам отвернуться на три секунды — и он тут же вылезает из кастрюльки, обляпывает ковшик, плиту, причем проделывает это с такой молниеносной скоростью, что даже если вы успеваете краем глаза заметить движение, помешать ему вы уже никак не успеваете.

варим сироп

Этот скоростной побег иногда случается самопроизвольно, просто от того, что сироп слишком долго был предоставлен сам себе; а иногда его провоцирует сам готовящий. Если вы отвлеклись и не мешали сироп пару минут — неожиданное помешивание вызывает бурную радость у сиропа, обилие пены и результаты см. выше. Так что либо мешать каждые пол-минуты, либо быть готовому к тому, чтобы резко убрать сироп в огня — это приостанавливает убегание. Только божеупаси вас держать ковшик с убегающим сиропом над ногой или другой нужной частью тела.

сироп

Сколько еще предстоит бороться с законами физики? До тех пор, пока сироп не уварится. Понять это можно по следующим внешним признакам. Во-первых, сиропа в кастрюле станет сильно меньше по объему, раза в два (если половина убежала через 3 минуты кипения — это не считается). Во-вторых, сироп изменит цвет, из опалово-белого он станет светло-карамельным, как слегка сваренная сгущенка. В-третьих, изменится вид кипящего сиропа: он будет кипеть не как вода, множеством мелких пузырьков, а как варенье, крупными, лениво лопающимися пузырями (бабушка называет их «бурки).


капля сиропа

Ну и самый верный способ — капнуть каплю сиропа на лед, подождать секунд 5-10, чтобы сироп стал полностью холодным, и взять в руки застывшую каплю. Если из нее можно скатать мягкий упругий шарик — сироп готов. Если шарик получается твердым, как стекло — сироп переварили, надо подлить в него капельку молока. Если шарик вообще не получается, варим дальше. К этому способу прибегать имеет смысл только если выполнены предыдущие пункты, лить на лед сироп молочно-белого цвета через 10 минут после начала варки нет смысла. Да, мягкий шарик — он мягкий, но не как манная каша! Мягкий, но упругий, как пластилин, как силикон. Из слишком жидкого сиропа помадка не получится, лучше чуть переварить, чем чуть недоварить. Из переваренного по крайней мере можно сделать ириски, а что делать с недоваренным — не знаю, разве что снова начать варить.

сироп на льдусиропкаплялед и вода

Готовый сироп, из которого получается хороший мягкий шарик, надо по возможности быстро остудить. Если за окном минус десять — проблемы нет, ковшик выставляется за окно, каждые полминуты сироп помешивается, и через пять минут в ковшике будет субстанция комнатной температуры. Если за окном плюс двадцать пять, такой номер не пройдет. Тогда доставайте из морозилки заготовленный лед, помещайте его в посудину, в которую удобно встанет ковш с сиропом, ставьте этот ковш посреди кусков льда и подливайте немного холодной воды, для улучшения теплоотдачи. И периодически помешивайте сироп.


сироп

Когда сироп остынет градусов до 20, начнется самое интересное. Сироп, как вы видите, очень сильно загустел. Если горячим он был как густые сливки, и очень легко промешивался лопаткой, то холодным он сделался очень плотным, упругим, и лопаточку через него можно протащить с большим трудом. И этим самым трудом нам придется заниматься ближайшие минут 5. Хорошо, если дома есть кто-то более сильный — может, удастся убедить его, что взбивать помадку — самое интересное и интригующее переживание в жизни, которое никак нельзя пропустить. Но если кто-то более сильный читал в свое время Тома Соейра, этот фокус скорее всего не удастся. Тогда попробуйте давить на жалость.

сиропмолочный сиропсливочный сироп

Во взбивании помадки нет ничего сложного, кроме затрачиваемых физических усилий. Ковшик в холодной воде держать уже не нужно, поставьте его так, чтобы он держался максимально устойчиво, и перемешивайте помадку лопаточкой так и эдак. Вот теперь вы по достоинству оцените ее крепость. Борьба с сиропом-помадкой будет продолжаться до тех пор, пока та не начнет светлеть. Это значит, что пошел процесс кристаллизации сахара, и самое страшное позади. С каждым движением сахарная масса будет делаться все гуще, светлее, и постепенно она утратит все текучие свойства и станет единым комком нежной сливочно-сахарной массы. Это и есть помадка. Ура, мы сделали это!

помадка-сиропвзбиваем помадкувзбитая помадкасиликоновая форма

Дальнейшие манипуляции никак не скажутся на вкусе молочно-сахарного деликатеса. Можно слопать его прямо так, из ковшика. Но это не очень удобно: помадка начнет подсыхать, а герметично закрыть ковш не получится из-за лопаточки. Так что лучше всего придать помадке вид конфет. Для этого застывшую помадку чуть-чуть, самую капельку, разогреваем на тихом-тихом огне. Греем очень недолго, как только у помадки появится хоть немного пластичности — хватит. И эту пластичную массу выкладываем кусочками на лист фольги. Или во вкладыш из коробки из-под шоколадных конфет. Или в силиконовую формочку (вкладыш и формочку слегка смазываем маслом, а то потом конфеты не выковырять)..

помадка в формеконфета в формеделаем конфетыпомадка

Можно выложить помадную массу в кондитерский мешок, и выдавливать конфеты в виде красивых звездочек (только насадку возьмите диаметром побольше). Можно не делать отдельные конфеты, а выложить всю помадку в какую-нибудь большую форму, и потом отрезать себе по кусочку. Можно насыпать в помадку орехов, цукатов, изюма (все это добавляется в самом конце, после повторного разогрева), что душа просит. Можно покрыть этой помадкой торт или кулич (тогда разогревать надо посильнее, до текучего состояния). Употреблять помадку лучше всего под категорически несладкие напитки. Мне она больше всего нравится с черным чаем, но и с зеленым очень неплохо.


03.03.2010 сахарная помадка
Комментарии Слава 2010-04-02 18:04:27
Очень вкусно, но мы половину съели с хлебом сразу после того как сварили... ужасно похоже на вареную сгущенку...

Татьяна 2010-08-30 00:00:00
Спасибо за вкусняшку нашего детства! Только в детстве мы покупали её в магазине, а теперь предоставилась возможность приготовить её самим!
Пожалуйста )
Сакс 2010-10-20 13:10:21
А если взять побольше сахара, то можно не взбивать, а просто вылить тонким слоем и потом поломать на кусочки, будет вкусный молочный сахар, как конфета коровка :)

Mishelle 2010-10-26 20:10:52
Спасибо за подробный рецепт!!! здорово получилось, можно увеличить порцию)))

Крыся 2010-11-09 13:11:32
Карпатка, ты просто супер :) Обалденный сайт, отличные рецепты, а какой стиль изложения!

Жанна 2011-01-21 09:01:37
Спасибо большое!Я как раз искала именно такую светлую помадку, а не как конфеты "коровка"!!!Самые вкусные такие именно, больше похожи на настоящую!!!

Анна 2011-04-22 22:04:35
Молоко не свернулось (брала свежее фермерское, нормальной жирности), все получилось прекрасно! Затраченные силы оправдывают результат полностью. Спасибо Вам!

руслана полтавская 2011-01-04 22:01:06
читаю,читаю,читаю,прочла почти всё,что написано этой умелой рукой.огромная благодарность.как всё доступно.спасибо огромное.

руслана 2011-02-26 00:00:00
что я делаю не так.варила первый раз - магазинное молоко свернулось. второй раз домашнее свежее молока - после закипания творожистая масса.
У меня тоже иногда молоко сворачивается. Чаще - если очень сильный огонь и сироп бурно кипит. Ну или если молоко не очень свежее. И у бабушки, из свежего деревенского молока, тоже бывает сворачивается. Но помадка все равно получается вкусная, даже если сверенется молоко.
руслана 2011-02-26 13:02:59
из свернувшегося молока всё равно получилось как надо.на этот раз не переварила.так что не пугайтесь,если молоко свернётся(хотя интересно,почему это происходит).

марина 2011-08-07 20:08:51
а мне не очень понравилось, слишком быстро застыла помадка, не успела даже в кондитерский мешок положить) скорей всего переварила

Наталья 2011-07-25 00:00:00
а по времени сколько должо кипеть,пока не загустеет?
Долго. Минут 20-30, иногда 40 - зависит от общего количества, жирности молока, сухости сахара.
Настя 2011-02-25 00:00:00
А миксером или в блендере взбивать нельзя вместо ручной работы на стадии превращения помадки в светлую массу?
Можно, это быстрее и легче чем руками. Но я так сожгла один миксер, так что аккуратнее.
Мари 2011-02-25 00:00:00
Карпатка, большое тебе спасибо! Обязательно попробую приготовить. Ох, а как насмешила! Настроение поднялось от такой речи)
На здоровье :)
Вера 2011-02-07 20:02:11
Спасибо за прекрасный рецепт, а с каким чувством юмора! Получила удовольсьвие уже от прочтения.

Оля 2011-06-06 00:00:00
Пробовала сегодня сделать! Отчитываюсь - получилось невероятно вкусно, но есть несколько косяков. Возможно, причина в том что я отступила от рецепта? Итак: - вместо молока взяла свежие сливки жидкие. - взяла 450 гр сахара и 450 грамм сливок. Все остальное делала по рецепту. Когда сироп стал давать мягкий шарик, уменьшился примерно на треть и стал кипеть уже крупными \"бульками\" - поставила остужаться. Вот тут косяк и всплыл: Уже в тазике с водой помадка моя стала густеть и светлеть и в итоге превратилась очень быстро не в густую и тягучую массу, а в крошливую сахарную халву. Кристаллики сахара чувствовались и руками, и на вкус. Но были нежными и во рту таяли. На вкус - великолепно, но вот не текло и выдавить массу через шприц возможности никакой не было. Подогрела ее чуть и после этого сумела налепить шариков разных уже руками... Типа как из пластелина крошливого :))) Пожалуйста, подскажите, где я накосячила? Много сахара? Все же переварила, передержала и поздно сняла с огня? Или это от того что жирность сливок больше, чем у молока так консистенция изменилась? Очень жду Вашего ответа! Хочу довести да совершенства, как у Вас :))) Заранее спасибо!
У меня такого никогда не бывало... С сахарной помадкой - да, случалось, если переваривала сироп, выпаривала слишком много жидкости. А с молочной - никогда, я уж думала что с ней такого и не может произойти... А оказывается - вот как :(
Ольга 2011-06-11 00:00:00
На мой взгляд, молока можно взять меньше. Процесс приготовления сиропа будет быстрее))
Меньше молока - меньше молочного вкуса. Будет сплошной сахар.
Виталий 2011-05-28 00:00:00
Мне 65, мой дед повар варил после войны внуку, поэтому девченки не смейтесь. Люблю помадку, пошел варить!?
На здоровье :)
Надежда 2011-05-28 00:00:00
Я очень люблю ваш сайт! Очень подробно и интересно. С сахарной помадкой я уже справилась :) Осталось добить молочную! Вы оказались правы! Очень капризная штука:) У меня никак не получается сделать так, чтобы не было крупинок :( Посоветуйте, что сделать, чтобы этого избежать? Пожалуйста!!! :(
Эх.. Я бы с радостью, но проблема в том, что у меня крупинок в ней никогда не получалось... Попробую сварить еще раз, повнимательнее присмотреться.
Надежда 2011-05-11 00:00:00
Я так давно искала такой рецепт! У меня муж просто фанат такой помадки :) Но как на зло уже 2 раза ничего не получилось :( Нет, конечно все равно быо очень вкусно, но не так, как нужно. может есть какой-то нюанс, который я пропустила? У меня в помадке сахар кристаллизуется маленькой, но ощутимымой крошкой. Она тонкая, но все-равно портит всю работу :( Подскажите, пожалуйста как этого избежать?
Многие на эти крошки жалуются :( Надо мне как-то ухитриться сварить помадку с крошкой, тогда я пойму что делать, чтобы ее не было.
Надежда 2011-10-15 00:00:00
Нельзя мешать массу когда она остывает, и еще добавьте немного патоки процентов 10-15 от веса сахара, тогда кристаллизация наступит при вымешивании а не раньше.
Это актуально для обычной помадки. Молочная помадка не кристаллизуется сама, если только ее не переварить уж совсем до состояния куска сахара. А патоку у нас купить сложно, я ее в обычных магазинах и не видела.
Аноним 2011-10-23 00:00:00
Не подскажете, сколько мешать нужно, пока не начнет кристализоваться. Очень вкусно, но боюсь, съем так и не кристализовавшуюся. Спасибо!
Как начнет светлеть и станет более плотной - хватит мешать.
аноним 2011-10-28 00:00:00
Здорово!! Сижу ем магазинную помадку :) Так как к кулинарии руки не приспособлены могу только облизываться и завидовать мастерам и мастерицам всякой вкуснятины. Я такие кристаллики встречала в сгущенке и думала, что она испортилась как-то (ну, не скисла и т.п., а что-то не так с ней). А это оказывается в процессе приготовления что-то не так пошло. Буду знать.
Сгущенка могла просто засахариться - от холода, или потому что хранилась слишком долго.
Дмитрий 2011-11-23 00:00:00
Приготовил,но про способ хранения ничего не написано.Где и сколько времени? Все-таки молочный продукт. Если наделать шариков, они не слипнутся друг с другом? Подскажите, пожалуйста.
Хранить можно большим куском, как обычный щербет из магазина. Завернуть в полиэтилен, чтобы не сох, и все. Я храню при комнатной температуре - там стоько сахара, что молоко не существено. Но можно и в холодильник положить.
Анна 2011-12-06 00:00:00
Скажите, а вместо молока можно брать сливки? Если да, то не больше какой жирности? Спасибо! Чудесный сайт и талантливая его создательница!
Со сливками получится тянучка, типа ириски - жир не даст сиропу засахариться. Можно взять смесь, 3\4 молока и 1\4 сливок 10-15%.
В связи с участившимся спамом гостевой,просьба заполнять поля только русскими буквами.
При наличии любых латинских букв отзывы удаляются автоматически.


Источник: http://karpatka.ru/milk_pomadka.html


Помадка молочная рецепт

Помадка молочная рецепт

Помадка молочная рецепт

Помадка молочная рецепт

Помадка молочная рецепт

Помадка молочная рецепт

Рекомендуем почитать: